Nelle puntate precedenti abbiamo visto un po’ di storia e i fantastici quattro ingredienti che servono per fare la birra, oggi vediamo come si produce senza entrare in tecnicismi troppo complicati.
LA PRODUZIONE DI BIRRA
Tutto parte da un tino pieno di acqua, in cui deve essere inserito il malto, precedentemente macinato.
La macinazione del malto consiste nello spaccare il chicco, senza renderlo polveroso, quindi senza creare farina.
In questo grande “the” di malto inizia l’AMMOSTAMENTO, processo in cui il calore farà attivare gli enzimi presenti del malto, ci saranno le trasformazioni chimiche, che scinderanno le proteine in amminoacidi e gli amidi in zuccheri.
L’ammostamento si può fare tramite:
- infusione
- decozione
Nella prima si scalderà il tino di ammostamento (la grande “pentola “) a determinate temperature fino ad arrivare a 78°, creando delle pause prestabilite.
Nella seconda invece, per portare l’acqua a temperatura, viene prelevata una parte di acqua, bollita in un altro contenitore e poi rimessa nel tino in cui è stata prelevata.
In entrambi i casi l’ultima pausa sarà 78° in cui l’attività enzimatica si blocca.
DIETRO LE QUINTE DELL’AMMOSTAMENTO
Ma vediamo le attività enzimatiche più importanti e relative pause di ammostamento.
Protein rest: serve per ridurre le catene proteiche in nutrienti importanti per il lievito, si ha tr 50-55°;
beta-amilasi: serve per ridurre gli amidi in zuccheri fermentescibili che il lievito trasformerà in alcool e co2, si ha tra i 55°e i 65°;
alfa-amilasi: serve per scomporre gli amidi in zuccheri complessi, come le destrine, non mangiabili dal lievito, rimarranno nella birra finita che sarà più corposa e dolce, si ha tra i 65° e i 75°.
LA FILTRAZIONE, SPARGE e BOLLITURA
A questo punto il mosto, andrà nel tino filtro in cui verrà separata la parte solida da quella liquida, (FILTRAZIONE) cioè verranno separate le trebbie, ciò che rimane del malto.
In questo momento per recuperare tutti gli zuccheri presenti nel malto, si effettua con acqua a 78°, lo SPARGE, cioè una bella doccia al nostro malto.
Il mosto entra nel tino di BOLLITURA in cui il nostro mosto accoglierà il luppolo, e bollirà per un ora. Oltre a prendere amaro e aroma dal luppolo, con la bollitura si sterilizzerà il mosto e le proteine rimanenti si depositeranno in fondo per essere poi eliminate.
Il luppolo da amaro, verrà versato prima e si farà anche tutta l’ora di bollitura, per poter rilasciare le resine responsabili appunto dell’amaro, mentre il luppolo da aroma, più volatile verrà versato negli ultimi minuti.
WHIRLPOOL
Finita la bollitura il mosto va in un altro tino in cui viene girato, si crea un vortice (WHIRLPOOL) e poi viene fatto riposare. Il mosto prima di andare nel tino di fermentazione in cui sarà messo il lievito viene raffreddato. In modo tale che il lievito riesca a fare il suo lavoro.
A temperature alte il lievito verrebbe ucciso.
A seconda della birra che faremo, alta o bassa fermentazione, il tino sarà impostato intorno ai 20° oppure intorno ai 12°.
Dopo circa due settimane la birra è pronta per essere imbottigliata.
AD OGNI BIRRA LA SUA LAVORAZIONE
La birra industriale sarà filtrata e pastorizzata, in modo tale da eliminare qualsiasi residuo di lieviti e proteine, rendendola conservabile per molto tempo.
La birra artigianale invece viene rifermentata molte volte in bottiglia per creare quella bella schiuma e avere la corretta co2, a seguire verrà aggiunto zucchero e lievito.
CURIOSITÀ
Non fare filtrazione e pastorizzazione della birra finita ci permette di avere gli innumerevoli gusti e aromi che sentite nel bicchiere quando bevete e poter dire che si tratta per legge di birra artigianale!
Anche per oggi è proprio tutto, buona birra artigianale buona a tutti!
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