E ovviamente non sto parlando dei supereroi, ma dei magnifici quattro ingredienti che insieme creano la fantastica birra!
A dire il vero è solo uno…ma andiamo con ordine.
IL MALTO
Il primo è il malto, ossia cereale maltato, quindi essiccato e alcune volte tostato, per dare gusto e colore alla birra finale. I cerali usati sono orzo, talvolta frumento e poche volte avena e grani antichi.
Succedanei come riso vengono usati nel comparto industriale, perché ricco di amidi ma donatore di poco carattere e corpo alla birra.
Tieni conto che i malti scuri, verranno inseriti in ricetta in percentuali molto basse, 5-10% quindi anche in una birra scura la maggior parte di malto usato è di quelli base, chiaro e ambrato.
Perché si usa l’orzo?
È ricco di enzimi, coloro che attivati dalle temperature scelte dal birraio nell’ammostamento (quando si mischia malto e acqua) creeranno catene di zuccheri corte o lunghe a seconda della temperatura dell’acqua che il lievito mangerà nella fermentazione.
Ogni tipo di malto darà un gusto alla birra:
- quello chiaro donerà sapore di miele, di pane
- quello ambrato rilascerà sapore di caramello, biscotto
- quello scuro, donerà gusto di caffè o cioccolato
L’amaro, il gusto che sentiamo di più nella birra chi lo da?
Il luppolo.
IL LUPPOLO
Pianta della famiglia cannabinacee, che ha nei fiori femmina la luppolina, sostanza che darà aroma e amaro alla birra finita.
Il luppolo viene usato in bollitura perché è solo a 100gradi che l’amaro viene rilasciato.
Il birraio farà più gettate, metterà il luppolo in tempi diversi per creare un bilanciamento tra amaro e aroma.
La quantità di luppolo verrà attentamente pesata, perché qui i grammi fanno la differenza.
L’amaro finale nella birra, che potrete trovare scritto anche in etichetta, è indicato nella sigla IBU, più alta sarà e più amara sarà la birra.
Prima di passare a colui che fa la birra (e non è il birraio) parliamo dell’acqua.
L’ACQUA
La birra è composta da 90-95% di acqua.
La sua importanza è anche storica, perché stili differenti sono nati in territori differenti grazie ad acqua differente.
Pensiamo alla Pils in Repubblica Ceca, oppure alle Ales in Inghilterra nella zona di Burton.
La prima aromatica ed elegante, le seconde più amare e incisive.
In passato il birrificio a seconda dello stile che voleva creare, doveva andare a posizionarsi in una zona o l’altra. Oggi non è più così, grazie ad acidi lattici che vengono usati per correggere l’acqua o alla possibilità di aggiungere sali.
L’acqua è piena di sali minerali che influenzeranno le reazioni chimiche e il sapore finale della birra.
Calcio, bicarbonato, magnesio, sodio, cloro, solfati serviranno a creare nelle quantità corrette il giusto ambiente per le reazioni enzimatiche nell’ammostamento, che a loro volta serviranno per ottenere gusto e corpo.
IL LIEVITO
E concludiamo con il lievito colui che trasforma il mosto pieno di zuccheri creato dal birraio con il giusto amaro, in alcool e anidride carbonica, cioè in BIRRA!
Il lievito è un fungo dello zucchero, quindi per vivere mangia zuccheri e li trasforma, creando anche esteri, sapori che possono ricordare quelli della frutta.
Ci sono principalmente due tipi di lieviti che differenziano la fermentazione: bassa fermentazione e
alta fermentazione.
Vediamole…
Bassa: saccharamyces Carlbergensis, fermenta tra 7-14°
Non danno carattere alla birra, non dando esteri, tendono a flocculare verso il basso, lasciando la birra limpida.
Alta: saccharomyces Cerevisiae, fermentano tra 18-24°
Danno carattere alla birra, donano esteri fruttati o speziati. Tendono a flocculare in alto lasciando la birra torbida.
I lieviti si possono classificare anche in base alla tolleranza all’alcool (quindi se devo fare una birra molto alcolica dovrò usare un certo tipo di lievito), per la tipologia di esteri prodotti, per l’attenuazione (quanti zuccheri mangiano).
E ora che avete capito che il birraio non fa la birra posso salutare e darti appuntamento al prossimo mese! Thomas
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